基本作りはテーブルから！作業台のうまい使い方

仕上げは慣れてきたけど

効率があまり良くない気がする、、

効率よくやろうと言われたけどどこを直したら良いかまずわかんない、、、

自分も入ってすぐにぶつかった効率問題。

実際慣れていけば効率は上がりますが

慣れるより理解して

直すことが大切なんです！

自分で作業を組み立てながら

効率よく仕事ができる！

朝の仕上げを一つでも多く任される様になると

時間うまく使えてる！って自信に繋がりますよね！

そんなあなたに実は一番大切なのは

テーブルの使い方！ということを

今回説明したいと思います！

自分も初めはやりがちであった

テーブル目一杯に

材料を持ってきてしまう

まずこれがダメダメポイント

例えば朝1の仕上げとして

イチゴタルト、スフレ、フルーツタルト

↑この三種があったとします

自分の場合就職直後は

タルト、フルーツ、スフレ、粉糖等

とにかく使うものをまとめて集めてから

仕上げてたんです。

このやり方をしたことによってダメだったこと

・他のスタッフのことを考えて

材料を使えていない

・作業台の上がいっぱいになってしまい

作業スペースが確保できない

主にこの二つです

専門学校とは仕様が違い

粉糖をスフレに使うからと持ってきたままだと

他の人が使えないですよね

他の人が使えないことで他の人の

作業の妨げになってしまいます

また探す時間をとられてしまい

その人の時間を無駄にしてしまいます

必ず

必要なものを必要な量だけ

持ってくる

これを意識してください

そうしないと二つ目のダメポイント

作業スペースの確保ができなくなってしまいます。

ちょっと考えたら分かることですが

初めは意外とやりがちなことなんです。

今回の場合だとしたら、スフレを仕上げて

フルーツタルト最後にイチゴタルトの順番で仕上げる事によって潤滑に仕上げを行えます

このように必ず頭の中で

どの順番で仕事をすると

効率がいいか

また

どの材料を持ってきて

どのタイミングで返しに行くか？

なども考えながら仕事をすることで効率はぐんと上がります！

特に新人の時はお店の規模によりますが

使える作業スペースは限られてしまいます。

そこで不満に感じるのではなく

その作業スペースでどうやったら

効率よく作業できるか？

日々考えながらやることで

様々な状況下で

作業ができる様になります！

今すぐ近くにある机のサイズで作業するとしたらとか対してイメージトレーニングしてみてください！

限られた場所で作業できることって

自信が持てますよ！！

生地を手玉にとれ！！抜き型にくっつかないサラサラ生地に伸ばす方法

クッキー型で抜いてる間に生地が柔らかくなって

型にくっついてしまった、、、

手際が悪くて型抜きした後に

テーブルにくっついちゃった、、

シュクレ生地ってモタモタしてると

すぐ柔らかく

なっちゃいますよね。

程よい柔らかさでスムーズに型抜きできる！

クッキーの形が均一で綺麗に焼ける！

そんな風になりたい人に見ていただきたい情報です

僕が働くお店ではメッセージプレートを

お店で焼いたクッキーに書いてます！

メッセージを書くクッキーって特に表面が

いかに凸凹してないか？
って重要ですよね！

その為には均一な形で柔らかくしすぎない様に

型抜きする必要があります。

でも働き始めって
そんな簡単に

生地の管理ができるほど

技量って持ってないんですよね。

僕も初めは柔らかくなってしまったりで

形が歪になってしまったんです。

しかし何度も何度も練習して繰り返すうちに

ポイントを発見しました！

そのポイントとは

適度な粉と生地に触れる時間を
限りなく少なく作業をする

ということです

まず粉を使う理由として

「テーブルに
つかない様にするため」

と学校で教えられましたよね？

確かに粉を使うことで

テーブルには付かなくなります

ですが使い過ぎによって

テーブルには付かないけど

柔らかくなりすぎたって

経験ありませんか？

そーなってしまうと型抜きした時に

くっつきはないですが天板に載せる時に

形が変形してしまうんです。

ではどうしたらいいのか？

ポイントは

なるべく触る回数を少なく伸ばす

という事です！

初めにテーブルと生地に粉をふるって

生地を柔らかくします

ベストなのは

生地自体は冷たいけれど柔らかい

この状態がベストです！

その状態になったらもう一度粉をふって

めん棒で規定の厚さまで伸ばします

伸ばすときも必ず適宜粉をふるうことを

忘れない様にしてください！

理由としては伸ばすことによって

粉がついてない部分が
露出されるのでそこからテーブルに

くっついてしまう原因になります

なので必ずめん棒をつかって

裏表を交互に変えて粉をはらう

ことがポイントです

厚さが一定になった時にまだ生地が冷たい状態で

キープできていたら生地の扱いは完璧です！

あとは型抜きをしてパレットナイフ等で

そっと天板に乗せて焼くだけで

均一で綺麗なクッキーが
焼けます！

その物に合った温度帯で

作業をすることを心がけてくださいね！

意外と簡単！？二つのシートの違いと使い道！

そもそも、シルパットとシルパン

違いってなんなんだろう、、、。

使い分けなんてわからない、、、

シートの違いってあんまりわかんないですよね

これはこういう理由でこっちのシートだ！

って自分でわかる！

理解してシェフに言われなくてもすぐ分かるように

なったら自信持てますよね！

今日は簡単に分かるシートの違いを

説明しちゃいます！

基本焼き物には二種類のシートを

使うと思います

その二種類皆さんご存知の通り

・SILPAT(シルパット)

・SILPAN(シルパン)

この二種ですよね！

じゃあこの二つどう違うのか？

シートはシートでも実は全くの別物なんです！

まずはシルパットから。

シルパットの特徴としては

まず表面がツルツルしたシートです

主にマカロンやダコワーズ等の

焼き物に使用します

また飴細工やチョコレート細工の際に使用する

シートでもあります

利点としては

・熱の通りを均一にしてくれる

・ツルッとした表面で

剝がしやすい

・裏面がツルツルに仕上がる

などの利点があります

次にシルパンとは何か？

シルパンの特徴として

グラスファイバーがメッシュ状に

編み込まれている

網目状であるため小さな隙間がある

クッキーやタルト、デニッシュなどの

硬い生地を焼き上げるのに

向いている

という特徴があります

利点としては

・熱の通りを均一にしてくれる

・メッシュの隙間に

油分が落ちるため

サクッと仕上がる

・焼き上がりの裏面が綺麗

(凸凹がなくメッシュ状)

という利点があります

この二つのシートの利点をもとに違いをまとめると

シルパンとシルパットお互いに

火を均一に通す力がある

シルパットはくっつきやすい生地を

焼くことに長けている

シルパンはメッシュを利用した

余分な油を取れる

形を均一に綺麗に焼くことができるシルパン

などの違いがありますよね

大きく分けると

シュークリームやマカロン、ダコワーズなどの

生地を膨らますことが重要なものはシルパット

クッキーやタルト、デニッシュなどの

形をなるべく均一に焼きたい

サクッとした食感を与えたいものに

使用するのがシルパン

と覚えておくだけで全然違うので

ぜひおぼえてみてください！

今近くにあるお菓子は焼くなら

どっちのシートで焼くかな？って

考えてみてください！

理解することで

パティシエ力は上がります！

違い理解できてますか？二種類のオーブンの違い！

このオーブンなんか形違うけどどう違うの？

なんで焼き菓子はこっちじゃなきゃいけないの？

間を開けろってシェフに怒られたけどなんで開けなきゃいけないの？？

オーブンってお店によっては

他種オーブンを使ってますよね！

この生地類はこのオーブンだ！

って自分で理解して焼けたり

オーブンの癖を理解して焼きムラなく焼けたら

嬉しいですよね！

そんなあなたに意外と知らない！？

二種類のオーブンの事について

説明したいと思います！

まず名前から紹介すると

・コンベクションオーブン

・デッキオーブン

この二つです！

特徴として

コンベクションオーブンは

ファンから出た熱風によって

空気を対流させて

生地を焼けるオーブンです

デッキオーブンは

蓄熱性が高く

蒸すなどの工程を挟む菓子以外であれば

なんでも焼ける万能オーブンです

ではどう使い分けしているのか？

自分の働くお店の場合

クッキーなどの

サクサクの食感を与えたい菓子は

コンベクションオーブンを使用して焼きます

その理由は

コンベクションオーブンは熱風での加熱になる為

焼きムラが出来にくい

と言うメリットがあります

デッキオーブンに比べて釜を開く回数も少なく

且つ移動もせずにサクサクなクッキーを作れるので

コンベクションオーブンを使用します

逆にデッキオーブンでは、クッキー類以外の

菓子全般を焼きます(ジェノワーズ、スフレ等)

蓄熱性が高いと言うメリットを最大限に利用して

空気を含んだ生地を

焼くには最適な窯です

ここまで見ると

どちらのオーブンもデメリットない！

そう思うと思います

でもいくら万能なオーブンでも

デメリットは

やっぱりあります、、、。

コンベクションオーブンの場合

熱風を使用しての加熱方法になるので

焼きたい物の間があまりにも近いと

上手く火が通らず生焼けになってしまうんです。

結果焼き時間が伸びて見た目が悪くなったり

食感が変わったりしてしまいます。

デッキオーブンの場合

上下についたヒーターによって加熱するタイプの

デッキオーブンはとにかく場所によって

火の当たり方が変わります

つまり、焼きムラが

場所によって出てしまう。

ということです。

熟練のパティシエは

そのオーブンの癖を理解しているので

上手く焼けますが

新人パティシエは

とても苦労します、、、。

でも安心してください！

どちらも焼いて使用していくうちに

癖を理解できる様になります！

一度焼いたら

焼きムラが

どう出ているかを

しっかりと見る！

これだけを毎回やるだけで

焼きムラなく焼ける様になります！

家でもトーストを焼いたりした時にムラがどうできるか等見てみてください！

オーブンと友達になることが

成長の第一歩です！

まるでサンプル？！ナッペの基本は実はパレットの使い方が重要な話

シェフのやり方見ても

上手くパレットナイフ使えない、、、

自分では気をつけてるのに何故かナッペが

台形になってしまう、、、

専門学生の時にも悩んだと思う

ナッペ傾き事件

就職してスピードを求められるとさらにガタついて

不安と焦りに押し潰されそうになりますよね、、

一周しただけで表面ツルツル！

全く傾きがない綺麗なホールケーキがつくれる！

同期になんでお前そんな綺麗にするのうまいの？

なんて言われたらめちゃめちゃ自信もてますよね！

この記事では自分が綺麗にできる様になった

意識の仕方と

パレットナイフの使い方に

ついて説明します！

まずなんで

傾きが出てしまうのか？

多分これは皆さんが理解できています

パレットナイフの

当て方が斜めになっている

これが殆どの原因です

専門学校では基本

ケーキに対して

平行になる様にまっすぐ当てる

としか教えてもらってない人って多いと思います！

でもそれじゃあわかんないよ、、、。

まっすぐする方法を

知らないからできないのに、、。

なんて感じませんでした？

自分もその一人でした！

じゃあどうしたら

傾きがなくパレットを当てられるか？

これに必要になってくるのが

十分なクリーム量と

「塗る」のではなく「削る」

意識でナッペをする事なんです

いや、角度問題に直接関係ないでしょ？って思う方

多いと思います

でも実はこれが重要なんです！

実は傾きが出てしまう人の特徴として

・角を出したい為に過剰に削ってしまう

・そもそもの側面のクリーム量に差がある

この二点が主な原因です

ケーキの角をだす為に頭の中で

過剰に意識してしまい

どうしてもパレットが傾いてしまうんです。

じゃあどうやったらいいのか？

まずは、角を出すことを意識するのではなく

平面を作ることだけを

考えてナッペをする

↑こうすることで自然と角を作る為に

必要なクリームが上に上がります

ここで重要なのが2つ目の特徴のクリーム量です！

クリーム量がそもそも足りていないと

必ず側面の上下でバランスの違いが出て

傾きができてしまいます

だからこそ自分が思うより少し多めの

クリームをつけて

塗るのでなく削る意識で

整えてみてください！

これに慣れてきたら少しずつ必要な量のクリームだけをつけても綺麗にナッペができる様になります！

ちょっと多いかなの意識を初めは持つことが大切です！

出勤前に見てくれた方は今日のナッペから！

今練習できないよ！って方はペンか何かを持って

頭の中でイメージトレーニングしてみてください！

練習で絶対に綺麗にナッペはできる様になります！

諦めず頑張りましょう！

機械でカットした！？と間違えれるほど綺麗にまっすぐケーキを切る方法

今日もショートケーキのカット斜めだった、、

自分では、まっすぐ切ってるつもりなのに、、、

何が原因かまずわからない、、、

新人パティシエが朝の仕上げで

1番初めに躓く壁

じゃないかなと思います！

素早くまっすぐカットができる！

カット綺麗だね！もう任せられるよ

なんてシェフに言われた嬉しいですよね！

そんな綺麗にカットをしたい人に

必見な情報を教えたいと思います！

まずそもそもなぜカットが

斜めになってしまうのか？

一番の原因は

体に染み付いたバランスのズレ

これが一番の原因です！

じゃあそれを直すにはどうしたらいいのか？

結論から言うと

簡単には直せません。

いや、本末転倒じゃないですか？って思いますよね

簡単に直らない事は直さなくていいんです

大事なのはズレを理解して

修正する力をつける事

ここに注目してください！！

自分がカットしたときに

まず見て欲しいポイントは

・どちら側に傾いてしまっているのか？

とにかくここを見てください

線状に入れたナイフ初めは

確実にまっすぐです。

切った後左にズレていたら

バランスも左ズレ

右にずれていたら

バランスは右ズレしてしまっているという事です

ここで自分のバランスのズレに気付けたら

次はどう修正するのか？

先ほど切って

ズレた方向を意識しながら

少しナイフを傾けて切ってみてください

こうしたことによって少しでも傾きが弱くなったら

その修正は自分のズレを直せている

ということになります

後はその繰り返しをして

真っ直ぐ真下に切れる様になるまで

とにかく意識！！

習慣化してみてください

そうすることで体に少しずつ真っ直ぐ切るための

体のズレに対する修正値が染み付いていきます

ここまで出来たらあと少しです

常にその修正値を頭の中でイメージしながら

カットを続けることで

綺麗なカットが

常時できる様になります

あと細かなポイントとしては

・小刻みにナイフを動かすこと

・切る物の固さを理解すること

この二つです

カットに使用するナイフは

刃渡りが長い物を使います

長いからといって大きく動かすと

中のフルーツがズレて

カットが汚くなってしまいます

必ず小刻みに動かすことがポイントです

ショートケーキ、ガトーショコラ、タルト等

カットする物で

硬さが全く異なります

全て生地の固さに合った力加減で

切ることを心がけることが大切です

今紙に線を書いて、ペンを振り下ろし

線状にピッタリくるか試してみてください

ズレがあったらそれはあなたのズレです

ぜひ日頃のカット

心がけながらやってみてください！

コピーレベル？！全く同じサイズでクリームを絞る方法

絞ったクリームのサイズに

ばらつきがどうしても出てしまう、、

いつも同じ様に絞れない、、、

ケーキを飾る上で欠かせないクリームの絞り

簡単そうで実は奥深く難しいですよね

自分の思い描く様に均等にクリームが絞れる！

シェフに言われたサイズで正確に絞れて

お前やるなぁ〜！

なんて褒められたら嬉しくないですか？

今日はそんな人に向けて奥深いけど

たった一つ心がけるだけで

均等に絞れる

方法を教えたいと思います！

その一つ心がけることと言うのは

絞りの角度と力加減

これが全てです！

一口に口金といっても沢山の種類があります

今回のブログでは丸口金に視点を当てて

説明していきます！

今回説明する丸口金はどこのケーキ屋さんでも

いちばん多用される

最もポピュラーな口金です

ホールケーキのふちに絞ったり

ショートケーキの苺を乗せる下の部分になったり

いちばん使用率が多い口金ですよね

丸口金の場合でも使い方は

・丸く絞る場合

・棒状に絞る場合

等いろんな絞り方があります

どんな絞り方でも同じですが

均等に絞れない人の特徴として

絞る角度と力加減が毎回バラバラに

なってしまっているんですよね

そしてなぜ均等にならないかを理解できてない人は

この部分を理解できてない人が殆どです。

では、どうやって心がければ

理解できるのか？

↑画像の様なショートケーキの場合

角度は35°から45°の角度が

実体験ではベストでした！

これは絞りの形や大きさでも角度は変わります！

※一度ボウルの中で角度を決めて絞ってみてから

ホールケーキに絞ることもポイントです

角度が理解できたらその角度にする為には

手首をどのくらい動かすのかを

目視でしっかりと確認することが大切です

目で見た記憶は

鮮明に頭に残ります！

体が覚えるまでは毎回毎回確認しましょう

次に心がけるのは、力加減です

力加減に関してはどんな絞り方であれ

口金であれ共通して言えます

自分の絞りたいサイズを絞ったら

その絞りの力の余韻を

感じながら

続けて絞ること

これがとっても大切です

絶対に目線は外さず

力加減を忘れないうちに連続して打つことで

少しずつそのケーキに合った

適切な絞りを絞れる様になります

この二つの事を気をつけながら

日頃の絞りを行うことで

少しずつ形や大きさが均一になって

見た目がとっても

綺麗な絞りができます

チューブ状の物(マヨネーズ・ケチャップ等)を

使うときは絞りの練習も兼ねて

使ってみてください！

心がけることが

成功につながります！！