段取りと予測！仕事効率をアップへの近道！！
一つの仕事に時間がかかりすぎる、、、
周りを見る余裕がないから
イレギュラーに対応できない、、、
新人パティシエは覚えることも多く
日々仕事をこなすことに
必死になりがちですよね
他のスタッフの行動を把握しながら
仕事を進められる
上司に「君、気がきくね」
なんて言われたら嬉しくないですか？
そんな効率アップを求める
あなたに見てほしいブログです！
どうしたら効率が良くなるのか？
それはタイトルでも書いてある通り
段取りと予測
この二つです
まず段取りから説明していきます
段取りとして大きく分けて下の3つです。
・スケジュールを細かく
決めすぎない
・作業にかかる時間の把握
・仕事の組み合わせを考える
スケジュールを細かく決めすぎないについて。
例えば
「この作業は何時間何分で終わらせる」と
細かく設定すると
イレギュラーが起きたときに
時間が狂ってしまいその後の作業に影響が出ます
なので
午前中はここまで昼過ぎからはここまでと
区切りで
スケジュールを決めましょう。
作業にかかる時間の把握について。
同じ作業でも担当する人によって
作業にかかる時間が
変わりますよね
なのでポイントとして
・誰が
・どの作業に
・どれくらいかかるのか
↑これを把握するだけで作業効率が上がります！
仕事の組み合わせを考えるについて。
例えば
「焼き菓子を焼きながら
焼き時間の間にカスタードを作って
カスタードを冷やしながらケーキの仕上げをする」
こんな感じに組み立てることで
無駄がなく作業ができますよね？
トータルでかかる時間が
少なくなるように
仕事を組み立てることを心がけてみてください。
この三つの段取りと一緒に大切なのが
予測です。
予測として
変動的に入ってくる仕事を
予測する
これが重要になってきます。
わかりやすいものでいえばケーキの追加です
その日によってケーキがたくさん売れたり
あまり売れなかったりバラバラですよね？
初めはあまり予測はできないと思いますが
イベント近くであったり
日々の仕事の中で
来客傾向を掴みましょう。
予測できるようになると
いつケーキの追加をすると
ベストなのか？等が分かってくるので
それをふまえて作業ができるようになります。
この4つのポイントを
日々心がけながら仕事をしてみてください！
今から
今日このあとやるスケジュールを
段取りをとって組み立ててみてください！
段取り一つで
効率は変わります！！
レシピ通りとは限らない？！焼き加減を深く知れ！
どれくらい焼けばいいかわからない
きつね色ってどれくらいかわからない。
焼き菓子って焼くだけの単純作業に見えて
意外と奥深いですよね
均一に全て綺麗に焼ける
自分の思い通りに焼けたら
自分の目に自信持てませんか？
今回はきつね色ってどれくらい？
焼き加減の見分け方について説明します。
基本的に焼き菓子の焼き加減はその店の
オーナーのレシピに沿って焼きますよね？
でもそのレシピはおおよその目安であり
絶対にその時間で完成！ってわけではないんです。
天気や湿度、その日の厨房内の温度
毎日違う状態で焼くわけですから
当然焼き時間にもムラができます。
では、どうやって把握するのか？
まず必要なことは
自分が焼くお菓子が焼けた時に
どういった特徴があるのか？
ここをポイントとしてください。
スポンジ生地などの場合
生地が少し型より縮みます
クッキーなどの場合
油分量・空気量によりますが
基本的に元のサイズより少し大きくなります
そういった特徴をまずは知ることです。
特徴を知った上で次に必要なのが
その菓子は
どのくらいの色がベストなのか？
一言できつね色と言ったら
このくらいの色ですよね。
ですが必ずしも全ての菓子が
この色を完成にしているわけではないです
なのでまずはオーナーに
どの程度で焼き上がりなのか？を
聞くことです。
そうした上でその色にするために
規定時間だけでは焼き色が薄いと感じたら
少し時間をプラスして焼く事で
良い菓子が作れます
時間をプラスする上で
気をつけなければいけない事が一つあります。
それは
初めに設定した感覚で
焼き時間をプラスしない
これを徹底してください
「初めに15分だったから多分プラス7分とかだな」
なんて簡単に考えると
焼き色がつきすぎてしまいます。
生地が焼け始め硬くなってくると
焼き色がつくスピードは速く
なります。
なので時間は細かく設定して
こまめに窯を見る事をしてください
基本焼き菓子は設定した時間の
半分を超えたあたりから
常に気にかけながら
他の作業をする事を心がけることが大切です
このやり方をマスターする事で
マルチタスクも可能になり
仕事に自信が持てるようになります
家でトーストを焼いたりする時も見ながら
研究してみたりすることも大切ですよ！
窯を知る事で菓子と仲良くなれます
立て過ぎとはおさらば！生クリームの扱い方
立てすぎてボソボソだ、、
実際8分立てってどれくらいなんだ、、、
生クリームを泡立てるのって意外と難しいですよね
少し混ぜすぎなだけで
生クリームが死んでしまいますよね
いつも表面ツルツルの
綺麗な生クリームを使える
生クリームの状態を常に把握しながら
作業できたら効率も上がって
仕事が楽しくなりますよね
今回は失敗しない
泡立ちの見極めについて説明します
基本的にボソボソにしやすい人の特徴として
生クリームからホイップ状態に
なるまでの攪拌の仕方と
同じ力で混ぜすぎている
これが多いんじゃないかな？と思います。
どういうことかと言うと
生クリームに砂糖を加えて混ぜ
とろみがついてきてスジが残るようになってからの
混ぜすぎによる分離が原因ということです
初めからずっと同じ力で混ぜてしまうと
ホイップ状態になればなるほど
分離に近づいていくと考えることが重要です！
そして少し混ぜすぎたかな？と思った時は
必ず混ぜることをやめる
これを徹底してください
それ以上混ぜても分離が進んでしまうだけなので
必ず混ぜることをストップしてください
では分離した生クリームは
もう戻らないのか？
戻す方法はあります
それは
牛乳・生クリームを足して
なめらかにする
このやり方で戻すことができます
この時のポイントとして必ず
泡立てるように混ぜるのではなく
液体と固体を混ぜるようにゆっくり
スプーンやヘラを使って混ぜることです
そうすることで全体に牛乳・生クリームが
混ざりとろみが戻ります。
この知識を頭に入れておくことで
臨機応変に対応できます
そして皆さんが意外と分からない
立て具合を簡単に説明します
「6分立て」
クリームに少しとろみがついて
泡立て器ですくいあげると
クリームが流れ落ちて
すぐに跡が消える状態
「7分立て」
クリームのようにとろみがつきもったりとした
重い感じになる泡立て器ですくいあげると
ゆっくり落ちて
太い線がかける状態
「8分立て」
泡立て器ですくうとクリームがすぐに落ちず
ぽってりと落ちツノがたち
先がまがる状態
「9分立て」
泡立て器ですくうとクリームが落ちずピンとする
これ以上泡立てると
ぼそぼそになって
分離してしまうので注意が必要
基本はこの写真と特徴を覚えるだけで
自然と理解できるようになります。
明日の仕事からでも生クリームの状態を頭の中で写真と見比べながら仕事してみてください！
もし分からなくなってしまったら
またこのブログを読んで見て欲しいです！
ボウルってなんでステンレス？ステンレスボウルを使う理由
そもそもなんでステンレス製のボウルを使うの？
ガラスやプラスチックとの使い分け分からないな。
基本ステンレスのボウルを使いますよね
でもなんでステンレス製のボウルを使うのか
考えてみたことがありますか？
「こう言う理由だからステンレスを使うのか」
なんて自分で理解して使えたら良いですよね！
今回は意外と気付いていない！？
ステンレスボウルの特徴を説明します
ボウルは大きく分けて３つ
・ステンレス製
・ガラス製
・プラスチック製
この辺りがポピュラーです
ステンレスボウルの特徴として
軽く丈夫で手入れがしやすい
熱伝導率が良く
湯煎・氷水による冷却に向いている
電子レンジは使用不可という面もあります
ガラスボウルの特徴は
重みがあり安定感がステンレスよりある為
作業がしやすい
透明である為中身が把握しやすい
レンジ・オーブンなどの加熱も可能
落としたりぶつけたりすると
破損する可能性がある
特徴を持っています
プラスチックボウルの特徴は
安価で軽量、レンジ対応しているものが多い
ミキサーなどで
傷が付くと匂いや油汚れが
取れづらくなってしまう
デメリットがあります
この特徴から考えてみると
パティシエがステンレスボウルを使う理由として
・温度を重点とする作業の多い仕事であるため
熱伝導率がより良いものがいい
・毎日使用するものである為
軽く丈夫であるものが好ましい
この二点が特に理由として
ステンレスが使われます
こうやってみると
はっきりとした理由があり
ステンレスが使われていることが分かりますよね！
でもそんなステンレスにも
もちろんデメリットがありましたよね
電子レンジが不可であるという面です。
熱伝導率が高いが故のデメリットになります
解決策は二つ
湯煎を使っての
加熱方法に変更する
ボウルを加熱可能な
ボウルに変える
この二つで簡単に解決できちゃいます！
なのでポイントとしては
基本的な作業においてはステンレス製を使い
加熱は湯煎加熱を使用して
それ以上に加熱をする場合は
ガラス製などの加熱可能なボウルに変更する
これを気をつけるだけで
作業に合ったボウル選びが
できるようになり
パティシエとして
さらにレベルアップができます！
常にどのボウルが適切か
考えながら作業してみてください
特徴を知ることがレベルアップにつながります！
挫折するには早くない？新人パティシエが諦めやすい失敗例
毎日オーナーに怒られてばっかりで自信無くす、、
なにやっても失敗してセンスがないのかな、、
新人パティシエにありがちな
ネガティブ思考。
失敗しないことが良いことと考えていませんか？
パティシエとしての自信を確立する！
活き活きした姿で仕事ができたら
かっこよくないですか？
理想像になれる為の考え方と意識付けについて
説明したいと思います！
新人パティシエに一番ありがちな失敗例が
失敗するのが怖い
怒られるのが怖い
この辺りではないでしょうか？
特に就職したばかりは
仕事も手探りで行わなければならず
失敗はつきものですよね。
失敗の繰り返しで気分が落ちてしまって
自分には向いてないのかな…
なんて考えてしまい
やめてしまうなんて人も多いのが現実です。
でも少し考え方を変えてみてほしいです！
ではどう考え方を変えれば良いのか？
それは
失敗は最も成功に近づくチャンス
こう思ってほしいです！
かの有名なアインシュタインが残した名言に
１度も失敗をしたことがない人は
何も新しいことに
チャレンジしたことがない人だ。
チャンスは苦境の最中にある。
という言葉があります
この言葉を簡単に説明すると
失敗がなければ新しいことに
チャレンジはできないし
失敗の中にチャンスは訪れる
ということなんです！
いま自分が仕事で悩み辛い状況にある
まさに今チャンスが巡ってきたということです！
そしてパティシエという職人の世界は
「新人パティシエに
過度な期待を
持っているオーナーはいない」
ということを理解しておくことも重要です
失敗を重ねて改善し、少しずつ成長して
立派な人材になってもらう為の
先行投資をオーナーはしてくれている
と考えてみてください！
ここまでよんでくれた人なら
なんとなく気づいてるいると思います。
いま自分たちにできること
マイナスからプラスに
変わるチャンスを掴むこと
失敗を繰り返して
成功を掴み取る力を得る
この二つを心がけて生活するだけで
あなたの新人パティシエとしての
1年目が他人に負けない濃密な1年に
なること間違いなしです！
今すぐノートとペンを持って
今年の目標を書いてみてください！
自分に目標をつけてゴールを目指すために努力する
そしてゴールした時には
必ず得られるものがありますよ！
意識の違いで
人は必ず強くなれます！
全てはタイミング！カスタードクリームを焦がさない方法
どうしても鍋底が焦げてしまう、、、
仕上がりが滑らかではない。
混ぜて火にかけるだけの簡単だと思われがちな
カスタードクリーム
実際やってみると難しかったりしませんか？
口当たりがいい滑らかな
カスタードクリームを
作ることができる！
あとどれくらいで火から下ろせばいいか
カスタードの状態ですぐ判断できるようになったら
自分に自信がもてますよね！
このブログではみんながしてしまいがちな
鍋底が焦げてしまったり
火を入れすぎて卵焼きになってしまう
問題点の解決策を教えちゃいます！
基本的に失敗の原因で挙げられるのは
火加減が強すぎる
混ぜが足りていない
この二つが挙げられます
まず火加減について
基本火の強さは中火です
弱火でも綺麗に作ることはできますが
必要以上に時間がかかり
時間効率が損なわれてしまいます
なので必ず中火で作業をするように
心がけてください
(※カスタードの量や職場によって異なりますが
基本は中火が作業しやすいです)
火加減の調節がわかったら
次の問題である混ぜ不足について。
お店によって異なりますが基本的に
ゴムベラ・ホイッパーで混ぜることが多いです
自分の働くお店の場合、ホイッパーなので
ホイッパー目線で今回は説明します。
基本鍋を火にかけて中火でとろみがつくまでは
全体を優しく混ぜるイメージで
混ぜることが大切です
強く混ぜ過ぎるとカスタードの液が
鍋からこぼれてしまったり
逆に混ぜなさ過ぎると火の当たっている部分が
先に固まってしまいます
そしてとろみがついてきたらホイッパーを使って
大きく円を
描くようにまぜましょう。
この時のポイントとして
必ず底を撫でるように混ぜる
このことを意識してください
当然火が当たっている場所が一番温度が高く
固まりやすいからという理由です
あとは火から下ろすタイミングが重要なんですが
初めは明確に今だ！！って分からないですよね
なので今回は大体の目安を教えます！
目安としては
ホイッパーに伝わる生地の重さ
これをポイントにしてください！
どういう事かと言うと
中火でかけた生地が固まり出すとホイッパーに
重さが伝わります
その重さを感じながらさらに混ぜると
フッと混ぜる時の重さが軽くなるので
そうなったら火から下ろすタイミングです！
必ず出来上がったカスタードはすぐ冷やすことを
忘れないでくださいね！
カスタードクリームは
作り方一つで食感が
大きく変わリます。
自分の手で自由自由に
美味しいカスタードを作れるように
頑張りましょう！！
加熱と水分量！フルーツを宝石の様に輝かせるナパージュの塗り方
加熱具合が分からなくてフルーツになった時に
垂れちゃった、、
厚く塗りすぎちゃったり、綺麗な透明度が
消えてしまった、、
簡単そうに見えて意外と難しい
ナパージュの扱いについて教えちゃいます！
自分が塗った果物が宝石の様に輝いてる！
ムラなく薄く綺麗になれる！
こんな風になれたらいいですよね！
まずナパージュってどんなもの？から説明します！
ナパージュとは
ケーキや、タルト等のフルーツにかかっている
ゼリー状の
光沢を与えるコーティング剤です
ナパージュを塗る理由としては
・見た目を光沢ある綺麗なものにするため
・フルーツの乾燥防止
この二つの理由が主にあります
塗るだけなら簡単だ！って思ったそこのあなた！
実際やってみたら薄く塗れなかったり
加熱不足でドロドロの状態で
フルーツについてしまったり
意外と難しかったりしますよね？
一番原因になりやすい
加熱問題から解決方法を
説明していきたいと思います
まずナパージュに対して20%の水を
加えて加熱します
一度沸騰させて70度程度の温度帯くらいになったら
刷毛にたっぷりとつけて塗ります
ここで失敗しがちなのが加熱不足と過剰加熱です。
加熱加減の見分けは意外と簡単です
見分け方として
沸騰した際の泡が
粘り気がありすぐに割れない程度
↑このくらいがちょうど良いナパージュの状態です
これを目安にするだけで
加熱不足も過剰加熱も防げちゃいます！
ベストなナパージュを作れたら後は塗り方です
自分が1年間試行錯誤して気づいたのは
刷毛全体を使用して
塗るではなく
刷毛の端を使って乗せるを
心がけてみてください
↑丸で囲まれた部分を使います！
そうすることでフルーツが無理に押されて
ズレてしまうこともなく
綺麗に塗れます
ですが一つここでやってしまいがちなのが
乗せることを心がけすぎて
乗せすぎてしまう
こうなってしまうと逆に
薄く綺麗な光沢は無くなってしまいます。
なので必ずつける度に目で見て乗せすぎないように
気をつけて塗るようにしてください！
またフルーツによって
ナパージュが付きやすい付きにくい
あります。
イチゴやオレンジなどは付きやすく
フランボワーズなどは特に付きにくい果物です
フランボワーズなどは特に塗るではなく乗せるを
イメージしてナパージュをつけてくださいね！
家ではなかなかナパージュの練習はできないので
イメージトレーニングをとにかくしてみてください！
自分の手でフルーツが
宝石に変わるのはとても楽しいですよ！
